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Entremets aux châtaignes d’eau

Updated: 30/12/2013 | 9:56:01 PM

Ingrédients pour 10 personnes • 2,5 l d’eau • Sucre (300 g à titre indicatif) • 1 cuillère à café de sel • 500 g de châtaignes d’eau (cu nang) • 150 g de farine de tapioca (bôt san) • 2 jaunes d’œuf • 200 ml d’extrait de noix de coco

Préparation et conseils

Ce chè diffère des autres par sa texture. Malgré un aspect gluant qui peut surprendre, il est frais et croquant, surtout si on ne le sucre pas trop. Les châtaignes d’eau sont en fait le bulbe d’une plante aquatique. Ils se trouvent frais ou en boîte et, bien sûr, les bulbes frais sont bien meilleurs.
1. Porter l’eau à ébullition dans une grande marmite. Ajouter le sucre et le sel.
2. Couper les châtaignes d’eau en bâtonnets, un peu plus petits que des allumettes.
3. Délayer la farine de tapioca dans un petit bol d’eau froide puis y incorporer quelques louches du mélange d’eau sucrée bouillante, lentement afin d’éviter les grumeaux. Reverser ce mélange dans la grande marmite tout en remuant sans cesse.
4. Continuer à remuer jusqu’à ce que l’ébullition reprenne. Le mélange doit avoir la consistance d’une crème épaisse : au besoin ajuster avec de l’eau bouillante.
5. Battre les jaunes d’œuf. Les verser dans la marmite en tournant doucement pour faire des filaments.
6. Ajouter les bâtonnets de châtaignes d’eau. Attendre la reprise de l’ébullition (toujours en remuant) puis éteindre. Continuer à tourner pendant 5 min au moins pour que l’entremet reste fluide. Servir dans des bols individuels : chacun ajoute un peu d’extrait de coco à son goût.

Remarques : en ajustant la consistance du mélange, prévoir que celui-ci va encore épaissir en refroidissant. Si le mélange n’est pas très chaud lorsqu’on verse les jaunes d’œuf battus, on n’obtient pas de filaments mais une espèce d’omelette. À éviter.

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